오감이 즐거운 다채로운 봄의 맛, '산채'

오감이 즐거운 다채로운 봄의 맛, '산채'

산과 밀접한 자연환경을 갖춘 한국의 봄(2~5월)은 겨우내 얼었던 땅이 서서히 녹고 새순이 올라오는 산채의 제철이다. 봄이 지나면 산채의 맛과 향이 사라진다.

관광지(스키장, 리조트, 사찰 등) 근처에 산채 정식이나 산채 비빔밥을 판매하는 식당이 많다. 전통시장이나 농협에서 운영하는 하나로마트에서는 자연 상태 그대로의 산채를 구매할 수 있다.

산채는 나물의 일종이다. 나물은 잎이나 줄기를 식용으로 하는 채소 중에서도 '조리하여 먹는 식물'을 일컫는데, 사람이 직접 기르는 것과 야생에서 채취하는 것으로 나뉜다. 전자를 재배 나물, 후자를 산채라고 한다. 산채는 '산에서 자생하는 야생 식물 중 먹을 수 있는 것'을 의미한다. 산채는 재배 나물에 비해 자연 고유의 향과 맛이 강한 편이며, 특정 계절에만 채취할 수 있다.

산채는 겨울이 끝나는 시점부터 봄까지가 제철이다. 날이 따뜻해지고, 추위에 얼어붙었던 땅이 녹기 시작하면 풀과 나무에 새순이 올라온다. 한국인들은 이 새순을 따서 양념에 무쳐 먹는 것을 즐긴다. 된장, 간장 등을 사용해 각자의 방법으로 산채를 버무리는데, 이때 산채가 가진 독특한 향과 맛을 해치지 않는 선에서 조리하는 것이 중요하다.

'산채비빔밥'이나 '산채정식'은 산채를 쉽게 맛볼 수 있는 음식이다. 산채비빔밥은 산채 관련 음식을 판매하는 식당에서 쉽게 주문할 수 있다. 

한국인이 산채를 즐겨 먹었던 이유

우리 한국인들은 오래전부터 산과 들에서 나는 풀이나 나무를 캐서 먹었다. 오랫동안 구전되고 있거나 남겨진 기록에 따르면 우리가 먹을 수 있는 산채는 무려 8백여 종이나 된다. 저마다 다른 향과 맛을 지닌 산채는 겨울 동안 무뎌진 미각을 일깨워 준다.

겨울을 견디고 나면 초록색 이파리들이 속속 모습을 드러내는데, 시기상 가장 먼저 나는 쑥으로는 국을 끓이거나 떡을 해서 먹었다. 겨울 동안 부족했던 비타민C를 쑥을 섭취해 보충했던 셈이다.

냉이와 달래도 이른 봄에 구할 수 있는 산채다. 냉이와 달래는 데친 뒤 물기를 꼭 짠 다음 참기름과 간장, 다진 마늘 등을 넣어 무쳐 먹는 것이 일반적이다. 된장국에 넣어 먹기도 하는데, 한소끔 끓인 후에 냉이 또는 달래를 넣고 2분 정도 더 끓이면 된다. 냉이와 달래는 함께 조리해도 무방하다.

산채의 계절, 봄

매년 봄이 오면 전통시장은 물론, 대형 마트의 판매대는 온갖 산채들로 채워진다. 신선한 산채가 보이기 시작한다면 봄이 왔다는 뜻이다. 날씨가 더워지면 산채는 점점 질기고 맛과 향이 사라지므로 봄이 한창일 때 산채를 마음껏 즐겨보자.

다양한 종류의 산채 중 대표적인 것으로 명이나물, 엉겅퀴, 씀바귀, 민들레, 쥐오줌풀, 지장나물, 질경이, 참나물, 눈개승마 등이 있다. 그중 봄이 시작되는 3월 초에 먹을 수 있는 산채로는 '머위'가 있다. 진한 분홍빛 줄기에 작은 이파리가 달린 머위는 된장에 무쳐 먹으면 달곰한 맛과 함께 살짝 쌉싸름한 맛도 난다. 줄기만 따로 떼먹거나, 손바닥만 한 크기의 잎을 살짝 데쳐서 쌈 채소로도 먹을 수 있으며 한여름이 되기 전까지 즐길 수 있다.

두릅나무의 어린 순도 봄에 즐겨 먹는 산채 중 하나인데, 인삼처럼 사포닌 성분이 많아 씁쓸한 맛이 입안 가득 퍼진다. 주로 두릅나무 가지 끄트머리에서 자란 새순을 채취해 데치거나 튀겨서 먹는다. 두릅은 삼겹살과 함께 먹으면 궁합이 잘 맞는다. 삼겹살을 구울 때 생 두릅을 함께 구워서 먹어 보자. 두릅에 열을 가하면 특유의 향이 은은하게 올라오며, 두릅의 쌉싸름한 맛이 삼겹살의 기름진 맛을 중화시켜 준다. 두릅나뭇과의 식물 중 '개두릅'이라고도 부르는 산채도 쌉싸래한 맛이 매력적이다.

가시오가피의 새순은 두릅나무, 엄나무보다 더 쌉싸름한 맛을 내며, 은은한 단맛이 더해져 있다. 독성이 있는 옻나무 또한 그 위험을 무릅쓰고라도 맛보려는 이들이 많을 정도로 매력적인 산채다. 옻 독이 오르지 않는 체질이라면 옻나무의 새순을 꼭 맛보기를 권한다. (사진: 한국 관광공사 홈페이지 전재)

한국 유로저널 노영애 선임기자   yanoh@theeurojournal.com