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유로저널 와인칼럼
2014.10.14 22:19
박 우리나라의 프랑스 와인 기행 35 : 프랑스 와인 자습서 제5장 샹파뉴(Champagne) - 1
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<우리나라의 프랑스 와인 기행> 프랑스 와인 자습서 제5장 샹파뉴(Champagne) – 1 결혼기념일, 어머니의 승진, 형님의 취업… 이렇게 축하할 일이 있을 때 우리는 어떤 와인을 떠올리나? 뭐니뭐니해도 역시 샹파뉴다. 가녀린 잔(플롯) 아래에서 거꾸로 솟아 오르는 힘 있고 섬세한 기포가 풍성한 샹파뉴. 진정 눈, 코, 입이 모두 즐거운 와인이다. 이번에는 샹파뉴로 여행을 떠나보자. 
샹파뉴에 대한 질문과 대답으로 이야기를 진행해 보자. 우선, 샹파뉴란 무엇인가? 이 질문에 많은 사람은 '거품 나는 화이트 와인'이라고 답할 것이다. 절반 정도 맞는 말이다. 샹파뉴가 일반 와인과 가장 다른 점이 기포가 있다는 것이니 상당히 접근했다. 하지만 좀 더 자세히 이야기하면, 프랑스 북동쪽 지역 샹파뉴라는 마을에서 법적으로 지정된 포도품종과 양조 방식을 통해 만든 발포성 와인을 뜻한다. 결국, 샹파뉴 마을 이외의 지역에서 만든 스파클링 와인은 아무리 맛있고 비싸다 하더라도 샹파뉴라는 이름은 쓸 수가 없다. 하지만 미국은 여전히 자신이 만든 스파클링 와인을 '샴페인(샹파뉴의 영어식 발음)'이라 칭하기도 한다. 그럼, 샹파뉴는 왜 일반 와인과 달리 기포가 있는 것인가? 일반 화이트 와인은 포도를 수확해서 압착을 통해 얻은 포도즙을 발효를 시킨다. 이를 통해 포도의 당분과 효모가 만나서 알코올로 변하고, 이산화탄소는 공기 속으로 날아간다. 이렇게 얻은 액체를 병에 담는 것이 끝이다. 양조 부분 일부를 생략하기는 했지만, 상당히 간단하다. 그런데 샹파뉴는 좀 더 복잡한 과정을 거친다. 발효를 통해 얻은 와인을 섞어주는 블렌딩 후, 일반 와인과 결정적 차이를 내는 '리퀘흐 드 티하주(Liqueur de Tirage)'를 한다. 이는 발효를 한 번 더 일으키기 위해, 설탕과 효모를 섞어서 병 속에 넣어 주는 작업이다. 2차 발효를 통해 보글보글 올라온 이산화탄소는 밖으로 배출하지 않고, 마개로 병 속에 고이 담아둔다. 그 거품이 우리를 즐겁게 하는 샹파뉴의 기포 줄기다. 그 후 일정 기간 숙성, 병 속의 찌꺼기를 제거하는 '데고르주망(Degorgement)', 당도를 조절하기 위해 당분을 넣어주는 '도자주(Dosage)', 마지막으로 병입을 한다. 한 마디로 일반 화이트 와인을 만든 후, 다시 한 번 발효를 시켜서 그 이산화탄소를 와인 속에 녹아들게 한 것이 샹파뉴다. 이 과정을 알고 나면 이런 질문이 나올 수 있다. 샹파뉴는 어떻게 처음 만들어졌나? 여기에 대해서는 여러 설이 있다. 그중 유력한 한 설은 날씨와 관련된다. 겨울에 샹파뉴 지역에 가 본 사람은 이곳이 얼마나 추운 곳인지 알 것이다. 파리의 북서쪽에 위치한 샹파뉴는 포도 생산지 중 가장 위도가 높은 곳 중 하나다. 효모에 의한 당분의 발효는 적절한 온도에서만 일어나는데, 날씨가 너무 추우면 아직 당분이 모두 알코올과 이산화탄소로 변하지 않은 상태라 할지라도 멈춰버린다. 과거 날씨가 좋아서 포도의 당도가 굉장히 높았던 해가 있었다. 그런 것을 염두에 두지 않고 평소처럼 발효를 시키는데 어느 순간 발효가 멈췄다. 당분이 모두 알코올로 변한 것으로 판단하고 병에 담았는데, 알고 보니 아직 당분은 많이 남아 있는 상황에서 날씨가 추워서 효모의 활동이 중단되었다. 봄이 되어 날씨가 다시 따뜻해지니, 효모가 다시 활동을 시작했다. 이때 생긴 이산화탄소는 다른 밖으로 뛰쳐나가고 싶어한다. 당시에는 아직 두꺼운 병을 사용하지 않았기에 압력을 이기지 못한 병은 계속 깨지고 만다. 나중에 이 원리를 깨닫게 되었고, 요즘 우리가 쓰는 것과 같은 두꺼운 유리병, 마개용 철사 등을 고안해 낸 사람이 바로 '동 페리뇽'이다. 와인이 우연히 발견된 것처럼, 샹파뉴도 우연히 발견되었다. 프랑스 유로저널 박 우리나라 기자 eurojournal29@eknews.net 
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