프로마쥬, 프랑스 치즈의 전통을 그대로…

프랑스 일간 메트로 지는 ‘프로마쥬’(프랑스어로 ‘치즈’를 뜻함)와 사랑에 빠진 마르코 보라(Marco Borra)씨를 소개했다.
마르코 보라씨, 그는 프로마쥬 가공업자이다. 그가 다루고 있는 프로마쥬들은 꼼꼼한 그의 손을 거쳐 항상 세심하게 보관된다. 그는 프로마쥬를 저장해 놓은 각각의 통을 망치 모양의 도구로 두드려 보며 프로마쥬의 발효상태를 측정한다고 했다. 그가 설명한 바에 따르면, 망치로 가볍게 두드려 둔탁한 소리가 났을 때 프로마쥬의 발효상태가 최적이어서 맛이 가장 좋을 때이다. 이 것을 달리 표현하자면 그러한 소리가 난다는 것은 프로마쥬가 그만큼 오랜 기간에 걸쳐 숙성되었음을 뜻한다. 마르코씨가 전문적으로 취급하는 프로마쥬는 바로 le ‘bra ciuc’. 이 프로마쥬는 포도주를 만들고 난 포도 찌꺼기가 가득한 저장고 속에서 세 달에 걸쳐 숙성, 만들어진다. 이 프로마쥬 상표도 이미 등록이 된 상태이다.
프로마쥬와 ‘사랑에 빠진’ 그는 “프로마쥬가 완전히 숙성되면 산에서 자라는 풀 냄새가 납니다. 프로마쥬는 손가락을 이용해 맛을 볼 수 있습니다. 프로마쥬의 색깔을 눈으로 음미하면서, 또 손가락으로 맛을 보면서 소금의 양과 산도가 적정한지를 알아야만 합니다. ”라고 말한다.
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