커피의 항산화 활성, 로스팅 강도에 영향받아
오래 로스팅할수록 폴리페놀 함량이 낮아지고 항산화 활성은 오히려 높아져
커피의 대표적인 항산화 성분인 클로로젠산이 라이트 로스팅 커피에 더 많은 것은 사실이지만, 항산화 활성 자체는 로스팅 강도와 별 차이가 없다는 보고서가 밝혀졌다.
미국의 건강 전문 매체 ‘헬스’(Health)는 “라이트 로스트 커피와 다크 로스트 커피, 더 건강에 도움되는 두 커피의 특성 비교"라는 제목 에 따르면
일부 연구에 따르면 생커피콩을 오래 로스팅할수록 폴리페놀 함량이 낮아지고 항산화 활성은 오히려 다크 로스팅 커피가 높을 수 있다.
다크 로스팅 커피의 높은 항산화 활성 수준은 폴리페놀 부족을 보완할 수 있다.
커피 로스팅은 생커피콩(green coffee)에 열을 가해 커피 원두로 바꾸는 과정이다. 이 과정을 통해 생커피콩 안에 숨어있던 커피 고유의 향과 풍미를 끌어낸다.
로스팅은 시간과 온도에 따라 라이트 로스팅ㆍ미디엄 로스팅ㆍ미디엄 다크 로스팅ㆍ다크 로스팅 등 네 종류로 나뉜다. 라이트 로스팅은 로스팅 후 항산화 성분인 폴리페놀이 가장 많이 남아 있다는 것이 장점이다.
라이트 로스팅 커피가 다크 로스팅 커피보다 염증 완화 효과가 더 크다는 연구결과가 제시됐다. 만성 염증은 당뇨병ㆍ심장병ㆍ암ㆍ알츠하이머병 등 많은 만성질환의 원인으로 알려져 있다.
다크 로스팅 커피는 미디엄 로스팅 커피보다 위산 분비가 적다. 따라서 커피를 마신 후 위장에 부담이 느껴진다는 커피 애호가는 다크 로스팅 커피를 선택하는 것이 방법이다.
로스팅 온도가 높을수록 커피에 카페인이 더 많이 함유돼 있을 것으로 여기는 사람이 많지만, 이는 잘못된 지식이다.
연구결과 라이트ㆍ미디엄ㆍ다크 등 세 가지 로스팅 모두에서 카페인 함량은 약 1%였다. 미디엄 로스팅과 라이트 로스팅의 카페인 함량이 약간 더 높은 정도였다. 카페인은 로스팅 과정에서 매우 안정적이기 때문이다.
커피 맛은 라이트 로스팅과 미디엄 로스팅 커피가 더 온화하다. 미디엄 다크 로스팅 커피는 더 강하고, 쓰지만 단맛을 낸다. 다크 로스팅은 가장 쓴맛이 우러나는 로스팅 방법이다.
생커피콩은 로스팅한 커피보다 산도와 항산화 활성이 높지만, 카페인양은 가장 적다. 맛은 부드럽다.
한국 유로저널 김용대 의학전문 기자 eurojournal03@eknews.nrt
