프랑스 와인 기행 55 : 2015년 서울, 불멸의 와인 마데이라

박우리나라 기자의 프랑스 와인 기행 55 : 2015년 서울, 불멸의 와인 마데이라

2015년 서울, 불멸의 와인 마데이라가 돌아왔다.

“이상하게 좋은 것들이 점점 사라져.” 보스턴에서 공부하는 친구가 오랜만에 한국에 들어왔을 때 본인이 멋진 곳이라고 생각했던 식당, 카페 등이 문을 닫고 그 자리에 프랜차이즈 업체가 들어선 것을 보고 했던 말이다. 그것은 비단 어떤 식당과 같은 장소만의 문제는 아니다. 와인도 마찬가지다. 사라져 가는 위대한 와인이 있다. 불멸의 와인 ‘마데이라’다.

인터넷에 마데이라를 검색해 보자. 여행 고수들이 꼽는 최고의 휴양지, 축구 스타 크리스티아누 호날두의 고향, 풍미 진한 마데이라 소스의 이름 등이 나올 것이다. 하지만 정작 세계를 주름잡았던 마데이라 와인에 대해서는 잘 나오지 않는다. 하지만 최근 마데이라 와인의 불모지 대한민국에 새로운 바람을 불러일으킬 행사가 연속으로 있었다.

사진1. 소펙사 마데이라 시음회 마스터 클래스의 진지한 분위기

11월 19일 여의도 콘래드 호텔에서는 소펙사(SOPEXA 프랑스 농식품 진흥공사)에서 주관한 마데이라 와인 시음회가 열렸는데, 주스티노스 마데이라 와인(JUSTINO`S MADEIRA WINES 이하 주스티노스)과 엔리케&엔리케 마데이라 와인(HENRIQUES & HENRIQUES)을 만날 수 있었다. 마데이라 섬에는 현재 단 8개의 와이너리가 마데이라의 역사를 이어가고 있는데, 그 중 더 마티니 그룹(the Martinique Group) 소속의 이 두 와이너리가 전체 마데이라 생산량의 70%를 담당한다니, 말 그대로 마데이라를 대표하는 와인을 한 번에 만나는 자리였다. 마스터 클래스 진행은 마데이라와인협회의 ‘후이 팔카옹(Rui Palcão)’ 수출담당 이사가 맡았다.

사진2. 마스터 클래스 시음 와인

그런데 먼저 테이프를 끊은 것은 그 전날, 신사동 가스트로 591에서 열린 ‘주스티노스 마데이라 와인’ 시음회였다. 주스티노스 공식 수입사인 WS통상이 주최하고 주스티노스 수출 담당인 줄리오 페르난데스 씨가 세미나와 시음을 진행했다. 소수의 인원으로 진행되어 더 깊은 대화와 시음이 가능했던 자리였다.

포르투갈에서 남쪽 1,360km, 북아프리카 모로코에서 960km 떨어진, 숲이라는 뜻의 작은 섬 마데이라는 화산섬으로 여름은 덥고 매우 습하고, 겨울은 온화하다. 그리고 연간 강수량은 3,000mm가 넘기도 한다. 와인을 만들기에는 최악의 조건이다. 병충해가 생기기 쉽고, 열심히 만들어도 알코올이 낮아서 집중도가 떨어지고 신맛이 강한 와인 밖에 나올 수 없다. 고급 와인과는 거리가 멀다. 하지만 이들은 빈약한 재료로 위대한 작품을 빚어냈다. 비록 그 시작은 우연이었지만.

17세기 말, 새로 개척한 식민지 브라질이나 인도로 ‘빈약한’ 마데이라 와인을 오크통에 담아 수출했는데, 적도를 오가는 항해 도중 와인이 상하는 것을 막고자 사탕수수 등을 이용한 주정을 넣었다. 그런데 여러 이유로 와인을 팔지 못하고 다시 가져오게 됐는데 당연히 상했을 것이라 여겨서 바다에 버리려고 했다. 그런데 오히려 산화(산화라는 뜻의 영어단어 maderization이 여기에 기인한다.)에서 오는 독특한 풍미 덕분에 더 맛있는 와인이 된 것을 깨달았다. 그 이후 이렇게 ‘주정 강화’된 마데이라 와인은 영국과 미국의 와인 애호가의 사랑을 독차지하게 되었다.

발견은 우연이었지만 그것을 다시 만들기 위해 또 와인을 배에 실어서 보낼 수는 없는 노릇이다. 현재 마데이라의 주정 강화는 사탕수수나 브랜디가 아니라 스페인 포도로 만든 96% 이상의 알코올을 사용한다. 왜 마데이라 섬의 포도로 만든 알코올을 사용하지 않느냐고 물으니 자신들의 포도는 너무 고급이고 양도 부족해서 알코올 제조용으로 쓸 수 없다고 한다.

그리고 배에서 진행되던 숙성은 별도의 숙성실에서 이루어진다. 그 방식은 두 가지인데, 첫 번째는 이스투파젱(Estufagem) 방식이다. 1794년부터 사용한 이 방식은 스테인리스 스틸 탱크에 열을 가해 45~50도의 온도로 3개월 이상 유지하는 방식인데, 인위적으로 빨리 숙성시키다 보니 어린 저가의 마데이라를 만드는 데 사용한다. 반면 고급 마데이라는 ‘칸테이로(Canteiro)’ 방식을 사용하는데, 이는 와인을 오크통에 담아서 숙성실에서 보관한다. 보통 3층으로 오크통을 쌓는데 햇빛이 들어와 가장 온도가 높은 3층에서 숙성시킨다. 낮에는 온도가 올라갔다가 밤에는 다시 식는, 마치 황태 덕장처럼, 과정을 최소 2년 이상 겪으면 놀라운 복합성과 집중력, 독특한 향이 나타난다. 진짜가 나타난 것이다.

마데이라에 사용되는 포도품종은 대략 5가지인데, ‘고귀한’ 품종 4가지는 모두 청포도다. ‘세르씨알(Sercial)’, ‘베르델루(Verdelho)’, ‘보알(Boal 또는 뷔알 Bual)’, ‘말바지아(Malvasia 또는 Malmsey)’가 그 주인공인데 순서대로 당도는 높아지고 산도는 낮아진다. 그래서 적정 시음 온도도 세르씨알은 9~11도, 베르델루는 12~14도, 보알은 15~18도, 말바지아는 18~20도로 모두 다르다. 그런데 앞의 고귀한 품종은 전체 생산량의 15%밖에 되지 않는다. 나머지 85% 이상을 차지하는 것이 검은 포도인 틴타 네그라 몰레다. 이 포도로는 대부분 저렴한 마데이라를 만들지만 드라이한 스타일부터 달콤한 스타일까지 모두 만들 수 있다는 장점이 있다.

사진3. 주스티노스 시음회 와인

대부분의 마데이라는 여러 해의 와인을 섞는 블렌딩 방식으로 만든다. 하지만 마데이라의 꽃은 한 해의 포도로만 만든 콜레이타(Colheita)와 빈티지(또는 Frasqueira) 마데이라다. 둘 다 한 해의 포도만 사용해서 칸테이로 방식으로 숙성하지만 콜레이타는 틴타 네그라를 기본으로 다른 품종을 블렌딩할 수 있고, 최소 5년의 오크통 숙성이라는 비교적 느슨한 조건이지만, 빈티지 마데이라는 고귀한 품종만 사용, 최소 20년 오크통 숙성, 그리고 평가단의 심사 통과라는 더 엄격한 잣대가 적용된다. 그만큼 더 고급이다.

사진4. 마데이라 와인에 대한 자긍심으로 무장한 줄리오 페르난데스 씨

우리가 이야기하는 불멸의 와인은 콜레이타나 빈티지 마데이라를 이야기한다. 마데이라는 세상의 와인 중 숙성력이 가장 훌륭한 것으로 알려졌는데, 1900년대 초반은 물론 한 세기를 훌쩍 넘긴 것도 어렵지 않게 볼 수 있다. 그리고 와인을 열어서 몇 잔을 마신 다음 며칠, 몇 달, 몇 년 후에 마셔도 그 맛이 변치 않는다는 것이다. 주스티노스의 줄리아노 씨는 이것이 라이벌이라고 할 수 있는 포르토 콜레이타와 가장 큰 차이라고 이야기하며 웃었다.

사진5. 마데이라 시음회에는 독특하게 ‘업계 종사자’ 외에 와인 애호가의 참석도 가능했었다.

과일과 견과류의 깊고 그윽한 향, 풍성한 풍미와 끝없이 이어지는 여운, 그리고 다른 주정 강화 와인에 비해 월등한 산도의 밸런스. 걸작과 고전은 하루아침에 만들어지지 않았고, 하루아침에 무너지지 않는다. 찬 바람이 부는 겨울, 따뜻한 거실에서 마데이라를 즐기기 가장 좋은 때다. 2015년, 마데이라의 바람이 뜨겁다.

프랑스 유로저널 박우리나라 기자
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