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유로저널 와인칼럼
2017.06.26 21:39
신옥전의 프랑스 와인 칼럼 (3)- 스위트 화이트와인
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신옥전의 프랑스 와인 칼럼 (3) 스위트 화이트와인 보르도의 주변지역은 세계에서도 유일하게 최상급의 레드, 드라이화이트, 그리고 스위트화이트 와인이 생산되는 곳입니다. 남쪽이라 여름에 일조량이 풍부하고, 해양성기후로 겨울에 얼지 않고, 토양도 레드의 주품종인 카베르네 소비뇽과 메를로에 적합한 점토질과 석회질, 게다가 자갈질이 두터운 충을 이루고 잘 섞여있는데다, 적당한 모래질이 섞인 땅에선 드라이화이트의 주품종인 소비뇽블랑, 그리고 세미용이 아주 잘 자랍니다. 스위트화이트 와인의 주품종은 세미용(Sémillon) 으로 70-80 퍼센트를 차지, 나머지는 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc). 보르도 시의 남쪽 약 35킬로미터에 있는 쏘테른 (Sauternes)이란 동네가 세계의 스위트와인의 대표격입니다. 이 중에서도 샤또 디켐 (Château D’Yquem) 은 자타가 공인하는 최고봉. 값은 연도에 따라 큰 차이가 있지만 왠만한건 한병에 300-400불을 지불해야 하는것 같습니다.   스위트화이트 와인에는 여러 종류가 있습니다. 그냥 설탕을 섞어서 스위트한게 아니고, 밭에서 포도나무 넝쿨째 말려서 수분을 증발시켜 당분이 포도속에 농축되도록 하는 방법, 또는 캐나다의 아이스와인 처럼 늦가을 포도를 넝쿨째 약간 얼려서 그 얼음부분이 떨어져 나가면 포도속의 당분이 자연히 올라가도록 하는 방법등... 그러나 보르도의 쏘테른지역에선 당분을 농축시키는 일을 보트리티스 균(Botrytis cinerea)이란 곰팡이가 합니다. 영어로는Noble rot 이라 번역하는데 한글로는 굳이 번역하지 말고 보트리티스 라고 하면 될것 같습니다. 이 보티리티스 균은, 일반의 음식물을 썩이는 곰팡이와 같은 종류입니다. 그런데 이게 쏘테른지역의 포도에 앉으면 당분을 농축시키는 역할뿐 아니라 곰팡이의 화학적 변화로 맛과 향을 높이기 때문에 영어로는 Noble 이란 수식어가 붙는 것이죠.   그러나 이 보티리티스는 기상조건에 따라 번식을 잘 하는 해와 잘 안하는 해, 그것도 꽃 피듯이 확 피는 해와 한달이 넘도록 질질 끄는 해가 있습니다. 그러면 한꺼번에 수확을 할수 없고, 곰팡이가 당분을 먹어서 쭈글쭈글 해진 포도송이만 따야하니, 수확인들을 묶어놓고 대기시켜야 합니다. 비 오는 날은 수확이 불가능하죠. 물이 들어가면 와인이 물탄 것처럼 됩니다. 이 인건비가 쏘테른 와인의 값에 큰 영향을 미칩니다. 그리고 일반 스틸와인에 비해 엄청 양이 적습니다. 보르도의 고급 레드와인이 포도나무 한그루당 한병이 난다고 가정하면, 이곳의 스위트와인은 한그루당 한잔밖에 안 난다고 보면 됩니다. 그러니 당연히 병당의 생산가가 비싸지지요. 노력은 둘째 치고도... 보르도 주변의 다른지역에서도 스위트와인이 생산됩니다. 그러나 이들은 보트리티스 균이 아닌 그냥 밭에서 따지않은 상태에서 말린 포도이기 때문에, 달기는 하나 입속에 착 달라붙는 촉촉한 느낌, 끈적한 느낌이 다릅니다. 간단히 말해 설탕물과 꿀의 다른 점이라 할까요 ? 벌꿀에도 향이 다르듯이 보트리티스 균이 화학적 변화를 일으키는 쏘테른와인에는 꿀에 절인 감귤의 향, 리치 향, 그리고 여러종류의 꽃이 복합된 향기와 맛이 있습니다. 이 단맛에다 포도고유의 강한 신맛이 어울려서 느끼하지 않는 상큼한 꿀맛이라고 할까요? 무엇보다도 중요한 건 마시고 난 후의 여운이 길다는 점입니다. 저절로 쩝쩝 입맛을 다시게 되지요. 마시고 난 빈 잔을 들면 아직도 향기가 퍼져 나옵니다.  이 보트리티스 곰팡이가 생기는 데는 지리적인 이유가 있습니다. 쏘테른지역은 두개의 강의 영향을 받습니다. 하나는 보르도시내를 가로지르는 대하, 가론느 강, 바다의 밀물 썰물을 끼고 수위가 올랐다 내렸다 하는 수온이 높은 강, 또하나는 그 지류인 씨롱 강 (Ciron), 이 씨롱의 작은 강엔 찬물이 흐르고 있어서 저녁엔 이 일대에 여름날 안개를 자욱히 드리웁니다. 이 안개가 포도밭을 감싸는 덕분에 포도에 곰팡이가 붙습니다. 그리고 다음날 아침 해가 쨍하면 곰팡이는 수분을 조달하기 위해 포도껍질에 구멍을 뚫고 포도알 속의 수분을 빨아 먹지요. 그리고 저녁엔 자연의 안개, 다음날 해가 나오면 안개가 사라지고… 이런식의 나날이 반복되어 10월달의 포도밭은 곰팡이가 먹은, 쭈굴쭈굴한 포도송이들이 만발합니다. 단순한 여행객들이 보면 곰팡이가 끼어서 회색빛으로 우중충하고 흉한데 이곳의 와인밭 주인들은 열광합니다. 올해의 농사 최고라고...  어떤 해는 기상조건이 맞지않아 이 보트리티스 균이 제대로 번식하지 않으면 쏘테른와인은 제값을 받지 못하고, 프라이드가 높은 고품질의 샤또들, 즉 샤또디켐 같은 와이너리는 이해의 와인을 다운그레이드 시킵니다. 샤또디켐의 이름을 붙이지 않고 일반 쏘테른와인의 라벨을 붙여서 시장에 내놓는 것이지요. 물론 가격은 다른 집의 와인에 비해 월등히 높으니 어디서 나온 것인지 짐작이 갑니다만... 최근 예로는 2012년도엔 샤또디켐의 이름이 붙은 쏘테른와인은 없습니다. 사기 당하지 마시길... 1992 년도 역시 마찬가지. 1900년 이후 약 열번에 걸쳐 판매연도가 없는 걸로 압니다. 스위트와인이 단 이유 포도는 많은 햇볕을 받아 그 속의 당분이 높아집니다. 아주 더운 해엔 자연적으로 알콜도수가 14도를 넘어갑니다. 일반의 스틸와인의 경우는 해가 강한 일수가 지나치게 많으면 수확을 일찍해서 포도가 지나치게 익지 않도록 합니다. 너무 익으면 산도가 내려 가니까요. 그러나 스위트와인의 경우는 맥시멈으로 했볕을 받아 주로 10월달에 수확을 합니다. 그리고 포도속의 당분이 효모로 인해 알콜로 변화하는 발효과정에서 알콜도수가 적정하다 싶으면 인위적으로 발효를 멈추게 합니다. SO2 를 주입하여 효모를 죽이는 것이지요. 또는 알콜발효 도중 알콜도수가 높아지면 자연스레 효모가 죽게 됩니다. 이렇게 알콜발효가 중단되면 그 속에 있던 당분이 자연스레 남게되어 단 와인이 되는 것입니다. 최고의 와인을 만드는데는 토양, 인위적인 노력, 그리고 하늘의 도움이 필요한데 프랑스와인, 특히 값진 스위트와인은 곰팡이의 도움이 필요한 것 같습니다. 주: 왜 하늘의 도움이 필요하냐고요 ? 프랑스에선 가뭄이 계속되어도 포도밭에 물을 주지 못하게 되어 있습니다. 하늘을 바라봐야죠. 신 옥전 주소 : 4 rue de Bouliac 33100 Bordeaux Mail : okjeonshin@gmail.com Tel : 06-8266 7396
약력 2002년 보르도대학 양조학부의 DUAD테이스팅 과정을 거쳐, Diplôme Universitaire d’Aptitude de Dégustation 학위취득.
1998년에서 2003년까지 월간여성지 ‘행복이 가득한 집’ 의 프랑스 통신원으로 프랑스생활, 와인기사등을 정기적으로 기고. 2012년부터 현재까지 보르도 한인회장 
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