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테오의 프랑스이야기
2019.09.02 01:10
유럽에서 프랑스에서 먹고 마시는 전통과 상징 (1)
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테오의 프랑스 이야기 유럽에서 프랑스에서 먹고 마시는 전통과 상징 (1) 프랑스 식도락은 전통과 상징, 그리고 의전이다. 프랑스 식도락은 그 만들어진 전통에 따라 의례가 있고 의식을 치루어야 한다. 요리의 준비. 위생검사 식사의 의전의 시작은 부엌 청소부터 시작한다. 모든 음식은 입으로 들어가 몸을 건강하게 만든다. 하지만 모든 음식은 인간이 소화하여 영양분이 되기 위하여 음식의 재료나 준비하는 모든 도구가 위생적이고 청결해야 한다. 생명을 유지시켜 주는 음식은 맛과 향 이전에 그 재료가 청결해야 하고 주방의 요리사의 위생 상태와 건강이 중요하다. 
프랑스 식사의 구성 
식사의 시작은 아페리티프로, 식사의 마지막은 디제스티프로 한다. 그 사이 사이 앙트레가 들어오고 주 식사로 채소를 곁들인 생선이나 고기 요리가 따라오며 후로마쥬(치즈), 그리고 디저트가 있어야 한다. 최소한 네 가지 순서가 진행되어야 하며 상황에 따라 여섯 가지나 여덟까지도 가능하다. 바쁜 현대 사회를 살아가며 한국식으로 한 상 차림을 하면 좋겠지만 전통이 만들어 놓은 의례를 바꾸기가 쉽지 않다. 식전주로 불리우는 아페리티프는 주로 달콤한 술이나 샴페인으로 한다. 물론 소시쏭이나 채소나 과일, 짭짤하든지 달달하드니 안주거리가 동반하고 아페리티프의 가장 중요한 재료는 식탁으로 들어가는 대화다. 아페리티프 시간의 대화는 국민의례 시 부르는 애국가 떼창과 같은거다. 달달하고 약한 알코올로 이루어진 아페리티프와 함께 네 가지 순서에 따른 식사 의식은 프랑스 사람들이 "진짜 식사"라고 부른다. 
앙트레-주식-후로마쥬-디저트 이 공식 식사의 전통을 깬다는 것은 프랑스 문화재를 부수고 불지르는 만행이다. 포도주 없는 식사는 태양이 없는 대낮이다. 
공식 식사 순서에 곁들이는 포도주가 빠지면 결례다. 프랑스는 전 세계 제 일의 포도주 생산국이며 포도주 라벨이 그 이름이 만 개가 넘는 풍요로운 나라다. 음식에 맞추어 포도주를 골라내는 예술적 기교가 필요하다. 요리의 맛과 향에 가장 어울리는 포도주를 찾아 낸다면 신선이다. 수 백 가지 후로마쥬와 수 만가지 포도주 중에 선택하여 결합한다는 것은 향수를 배합하는 조향사 이상의 섬세한 향기에 대한 경험이 필요하다. 절대 죽기 전에 이룰 수 있는 일이 아니다. 물론 소믈리에라는 전문가가 곁에 있어 그의 도움을 받는 것이 좋다. 소믈리에는 음료수부터 커피까지 모든 알코올을 망라하여 음료의 전문가다. 후로마쥬는 좋은 식사의 보충이 되고, 나쁜 식사에는 추가가 된다. -으젠 브리포- 
식사의 순서에 자리 잡은 후로마쥬는 반드시 포도주와 함께 해야 한다. 치즈 한 조각이 입안 다른 향을 제거하고 포도주만의 독특한 향을 즐길 수 있게 해 준다. 치즈와 포도주의 결합은 식탁을 놀랍도록게 풍요롭게 만들어 준다. 프랑스 생활의 우선권은 식권 20세기 전반부의 프랑스 대중은 특별한 경우에만 이와 같은 전통 의례에 따른 식사 순서를 즐길 수 있었다. 전쟁이 끝난 1945년 프랑스 일반 노동자들은 식사 비용으로 소득의 55%를 사용했다. 21세기 현재 20%까지 내려 갔다고 한다. 한국어의 밥벌이 한다는 말은 프랑스에서 그냥 사용해도 되는 말이다. 육류 소비가 18세기 19세기 일인당 년 20킬로그램이었다면 21세기 전반부의 프랑스는 85킬로그램을 먹어댄다. 프랑스는 여전히 소득 가운데 식생활비가 가장 높은 선진국이다. 정말 먹는 것이 남는 나라다. (다음호에 계속) 유로저널 칼럼니스트 테오 bonjourbible@gmail.com 
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